Casi todos los países que sembraron caña terminaron refinando azúcar y olvidaron lo demás. Colombia no. Aquí la panela sobrevivió como oficio, con sus trapiches, sus hornillas y su gente, y sigue siendo parte de la comida diaria de millones de hogares.
No es nostalgia. Es una industria viva, rural y enorme.
Qué es exactamente la panela
Panela es jugo de caña evaporado. Nada más. Se muele la caña, se saca el jugo, se limpia, se hierve hasta que casi no queda agua, y se deja endurecer en un molde.
Lo importante es lo que no pasa: no se separa la miel del cristal, no se centrifuga, no se blanquea. Por eso conserva el color, el olor y el sabor del jugo del que salió. El azúcar refinado hace el camino contrario: se le quita todo lo que no sea sacarosa.
Esa es toda la diferencia técnica. Y explica por qué dos panelas del mismo pueblo pueden saber distinto: dependen de la caña, del suelo, del punto que le dio el hornillero.
Cómo se hace, paso por paso
Se corta la caña. A mano, con machete, en la mayoría de fincas paneleras del país. La caña se procesa rápido después del corte, porque el jugo se fermenta.
Se muele. La caña pasa por un molino de rodillos —el trapiche— que le saca entre el 58 y el 63 % de su peso en jugo. Lo que queda es el bagazo. El bagazo no se bota: se guarda en cobertizos llamados bagaceras hasta que baja del 30 % de humedad, y ahí se quema como combustible de la misma hornilla. El trapiche se alimenta a sí mismo.
Se limpia. El jugo crudo trae tierra y partículas. Se filtra, y luego se clarifica: se le agregan mucílagos vegetales —cortezas de balso, guásimo, cadillo, juan blanco o san joaquín— que al macerarse sueltan polímeros con propiedades aglutinantes. Las impurezas suben en forma de espuma, que se llama cachaza y se retira a mano con un cucharón. Se hace dos veces: una hacia los 60–70 °C, que da la cachaza negra, y otra cerca de los 92 °C, la cachaza blanca. Es un trabajo de paciencia, y está descrito así en el manual técnico de la FAO.
Se evapora. El jugo limpio recorre una serie de pailas sobre la hornilla, cada una más caliente que la anterior. El agua se va yendo. El jugo pasa de aguado a almibarado a melaza espesa.
Se le da el punto. Este es el momento del oficio. Ocurre entre los 120 y los 125 °C, pero el hornillero no está mirando un termómetro: decide mirando cómo cae la miel del cucharón, cómo se estira entre los dedos, cómo suena. Un minuto de más y la panela sale quemada y amarga. Un minuto de menos y no cuaja. El jugo entró a la paila con 16–22 grados Brix; sale con 90–92.
Se bate y se moldea. La miel se saca, se bate para que cristalice parcialmente y se vierte en moldes. Al enfriarse endurece. Ahí sale el bloque, la pastilla o, si se tritura, la panela pulverizada.
Colombia, el país de la panela
Colombia es el segundo productor mundial de panela, después de India, y el primer consumidor por persona del planeta. No es una frase de folleto: sale de los datos de la FAO. En 2023 el país produjo 1.068.031 toneladas, casi el 10 % de la producción mundial, solo detrás de India. Y en consumo, 54,9 gramos por persona al día —unos 20 kilos al año— que es un 63 % más que Myanmar, el segundo, y unas 25 veces el promedio mundial.
Detrás de eso hay 21.808 trapiches, de los cuales unos 9.000 son de autoconsumo y unos 13.000 abastecen el mercado. Participan más de 350.000 familias, que generan 287.000 empleos directos —el equivalente a 45 millones de jornales al año— y ocupan el 12 % de la población rural económicamente activa. Se cultiva en 511 municipios de 28 departamentos.
Los que más pesan: Santander (17 %), Cundinamarca (14 %), Antioquia y Boyacá (12 % cada uno), Nariño, Huila y Cauca (8 %) y Tolima (6 %). Entre los ocho suman el 84 %.
Es la segunda agroindustria en importancia social del país después del café.
Cuando tomas aguapanela no estás tomando una bebida cualquiera. Estás sosteniendo una cadena que empieza en una ladera.
Por qué la usamos como base
Por tres razones, y ninguna es sentimental.
Se disuelve. La panela pulverizada se integra en líquido caliente sin grumos, lo que la hace un vehículo cómodo para llevar otra cosa.
Sabe a algo. El polvo de hongo solo es terroso y difícil. Sobre panela, el tostado del maitake y lo dulce de la melena de león encuentran dónde apoyarse.
Ya está en tu casa. El tinto, la aguapanela, la avena de la mañana. No hay que convencer a nadie de adoptar un ritual nuevo: el ritual ya existe.
Eso es la Seta Panela. Panela pulverizada colombiana con hongos, para el mismo pocillo de siempre. Está en la tienda, y las formas de prepararla en preguntas frecuentes.
Saccro es un alimento. No es un medicamento ni reemplaza una alimentación equilibrada.
